Ordinare sushi può essere un po' intimidatorio, soprattutto se non si ha molta familiarità con il piatto. A volte le descrizioni del menu non sono molto chiare, o potrebbero usare un vocabolario che non si conosce. È allettante dire di no e ordinare un California roll, perché almeno lo si conosce.
È normale sentirsi un po' insicuri quando si ordina qualcosa al di fuori della propria zona di comfort. Tuttavia, non bisogna lasciarsi frenare dall'esitazione. Non privarsi di prelibatezze davvero deliziose! Il tonno è uno degli ingredienti più popolari del sushi e il vocabolario ad esso associato può risultare confuso. Non preoccupatevi: potete iniziare facilmente a comprendere alcuni dei termini generali utilizzati per definire il tonno e il suo legame con il sushi.
La prossima volta che i tuoi amici ti proporranno una serata sushi, avrai più esperienza e sicurezza per ordinare. Magari potrai anche proporre ai tuoi amici nuove e deliziose opzioni di cui non sapevano nemmeno l'esistenza.
È allettante chiamare "sushi" tutto il pesce crudo e basta. Tuttavia, è importante conoscere la differenza tra sushi e sashimi quando si ordina in un ristorante di sushi. Quando si maneggia il cibo, è meglio usare la terminologia corretta per sapere esattamente cosa c'è in tavola.
Quando pensi al sushi, probabilmente pensi a splendidi involtini di riso, pesce e alghe. I rotoli di sushi sono disponibili in un'ampia varietà di varianti e possono contenere pesce, alga nori, riso, crostacei, verdure, tofu e uova. Inoltre, i rotoli di sushi possono contenere ingredienti crudi o cotti. Il riso utilizzato nel sushi è uno speciale riso a chicco corto aromatizzato con aceto per conferirgli una consistenza collosa che aiuta lo chef a creare involtini che vengono poi tagliati a fette e presentati con cura.
D'altra parte, il servizio del sashimi era molto più semplice ma altrettanto bello. Il sashimi è pesce crudo di prima qualità, tagliato a fettine sottili, disposto alla perfezione sul piatto. Spesso è semplice, lasciando che la bellezza della carne e la precisione del coltello dello chef siano i veri protagonisti del piatto. Quando si gusta il sashimi, si esalta la qualità del pesce e il suo sapore stellare.
Esistono molti tipi diversi di tonno che possono essere utilizzati per il sushi. Alcuni tipi potrebbero esservi familiari, ma altri potrebbero risultarvi nuovi. Il Maguro, o tonno rosso, è uno dei tipi di tonno per sushi più comuni che potete provare in un ristorante di sushi. Esistono tre tipi di tonno rosso in diverse parti del mondo: Pacifico, Atlantico e Australe. È una delle specie di tonno più comunemente pescate e la stragrande maggioranza del tonno rosso pescato viene poi utilizzata per preparare il sushi.
Il tonno rosso è la specie di tonno più grande, raggiungendo lunghezze fino a 3 metri e pesi fino a 700 kg (secondo il WWF). Raggiunge prezzi altissimi alle aste, a volte superiori a 2,75 milioni di dollari (da Japanese Taste). È molto apprezzato per la sua carne grassa e il sapore dolce, che lo rendono uno dei preferiti nei menu di sushi di tutto il mondo.
Il tonno è uno dei pesci più preziosi dell'oceano a causa della sua presenza onnipresente nei ristoranti di sushi. Purtroppo, questo ha portato a una pesca eccessiva e dilagante. La World Wildlife Federation ha aggiunto il tonno rosso alla lista delle specie in via di estinzione nell'ultimo decennio e ha lanciato l'allarme: i tonni si trovano a un punto critico, tra caccia e estinzione.
Il tonno pinna gialla (Ahi) è un altro tipo di tonno che probabilmente troverete nel menu del sushi. Il termine "ahi" può riferirsi sia al tonno pinna gialla che al tonno obeso, che hanno una consistenza e un sapore simili. Il tonno pinna gialla è particolarmente popolare nella cucina hawaiana ed è il tonno che si vede più spesso nelle poke bowl, il parente tropicale destrutturato del sushi.
Il tonno pinna gialla e il tonno obeso sono più piccoli del tonno rosso, lunghi circa 2 metri e pesanti circa 200 chili (dati WWF). Non sono a rischio di estinzione come il tonno rosso, quindi vengono spesso pescati al posto del tonno rosso durante i periodi di scarsità.
Non è raro vedere il tonno pinna gialla carbonizzato all'esterno, pur rimanendo crudo all'interno. Il tonno pinna gialla è un pesce sodo e magro che si taglia bene a fette e cubetti, mentre il lucioperca è grasso e ha una consistenza liscia. Ma indipendentemente dalla versione di tonno pinna gialla che scegliete, il sapore sarà delicato e delicato.
Lo Shiro Maguro, meglio conosciuto come tonno bianco, ha un colore chiaro e un sapore dolce e delicato. Probabilmente conoscete di più il tonno in scatola. Il tonno bianco è versatile e può essere consumato crudo o cotto. Il tonno bianco è una delle specie di tonno più piccole, misurando circa 1,2 metri di lunghezza e pesando circa 36 kg (secondo il WWF).
La carne è morbida e cremosa, perfetta da mangiare cruda, e il suo prezzo la rende la varietà di tonno più economica (da The Japanese Bar). Per questo motivo, nei ristoranti di sushi troverete spesso lo shiro in stile "nastro trasportatore".
Il suo sapore delicato lo rende molto popolare negli Stati Uniti come antipasto per sushi e sashimi. Il tonno bianco è anche più produttivo e meno a rischio di estinzione rispetto ad altre specie di tonno, il che lo rende più appetibile in termini di sostenibilità e valore.
Oltre ai diversi tipi di tonno, è importante conoscere anche le diverse parti del tonno. Proprio come per il taglio del manzo o del maiale, a seconda di dove viene rimossa la carne, il tonno può avere consistenze e sapori molto diversi.
L'akami è il filetto di tonno più magro, la metà superiore del tonno. Presenta pochissime marezzature oleose e il sapore è comunque molto delicato, ma non eccessivamente di pesce. È sodo e di un rosso intenso, quindi, quando utilizzato in sushi roll e sashimi, è il pezzo di tonno più riconoscibile visivamente. Secondo Sushi Modern, l'akami ha il sapore più umami e, essendo magro, è anche più gommoso.
Quando il tonno viene macellato, la porzione di akami è la più grande del pesce, motivo per cui la troverete inclusa in molte ricette di sushi di tonno. Il suo sapore gli permette inoltre di abbinarsi a un'ampia gamma di verdure, salse e condimenti, rendendolo un ingrediente ideale per una varietà di roll e sushi.
Il chutoro sushi è un pezzo di tonno di medio-grasso (secondo Taste Atlas). È leggermente marmorizzato e leggermente più chiaro del ricco colore rubino dell'akami. Questa incisione viene solitamente praticata sullo stomaco e sulla parte inferiore del dorso del tonno.
È la combinazione di muscolo di tonno e carne grassa in un filetto marmorizzato a un prezzo accessibile, che puoi gustare. Grazie al suo contenuto di grassi più elevato, ha una consistenza più delicata dell'akimaki e un sapore leggermente più dolce.
Il prezzo del tutoro varia tra l'akami e il più costoso otoro, rendendolo una scelta molto popolare nei ristoranti di sushi. Si tratta di un'entusiasmante evoluzione rispetto ai classici tagli di akami e un'ottima opzione per arricchire il sapore di sushi e sashimi.
Tuttavia, Japancentric avverte che questa parte potrebbe non essere facilmente reperibile come altre, a causa della quantità limitata di carne di chutoro presente nel tonno comune.
Il fiore all'occhiello dei nuggets di tonno è l'otoro. L'otoro si trova nella pancia grassa del tonno, ed è questo il vero valore del pesce (dall'Atlante dei Sapori). La carne è ricca di marezzature e viene spesso servita come sashimi o nagiri (un pezzo di pesce su un letto di riso soffiato). L'otoro viene spesso fritto per un tempo molto breve per ammorbidire il grasso e renderlo più tenero.
Il tonno di Grand Toro è noto per sciogliersi in bocca ed essere incredibilmente dolce. L'Otoro è più buono in inverno, quando il tonno ha più grasso, che lo protegge dal freddo del mare. È anche la parte più costosa del tonno.
La sua popolarità è salita alle stelle con l'avvento della refrigerazione, poiché a causa del suo alto contenuto di grassi, la carne di otoro può deteriorarsi prima di altri tagli (secondo Japancentric). Con l'avvento della refrigerazione, questi deliziosi tagli sono diventati più facili da conservare e hanno rapidamente conquistato il primo posto in molti menu di sushi.
La sua popolarità e la limitata disponibilità stagionale implicano che pagherete di più per il vostro otoro, ma potreste scoprire che il prezzo vale ampiamente l'esperienza unica dell'autentica cucina sushi.
Il taglio di wakaremi è una delle parti più rare del tonno (secondo la Sushi University). Il wakaremi è la parte del tonno situata vicino alla pinna dorsale. Questo è il chutoro, o taglio medio-grasso, che conferisce al pesce umami e dolcezza. Probabilmente non troverete il wakaremi nel menu del vostro ristorante di sushi locale, poiché si tratta solo di una piccola porzione di pesce. Il maestro di sushi spesso lo offre come regalo ai clienti abituali o privilegiati.
Se vi ritrovate a ricevere un regalo del genere da una cucina di sushi, consideratevi clienti molto fortunati e stimati di quel ristorante. Secondo The Japanese Bar, il wakaremi non è un piatto per cui molti ristoranti di sushi americani siano particolarmente famosi. Chi lo conosce tende a conservarlo, perché anche i tonni di grandi dimensioni ne forniscono pochissima. Quindi, se vi capita di ricevere questa rarissima prelibatezza, non datela per scontata.
Il negitoro è un delizioso rotolo di sushi che si trova nella maggior parte dei ristoranti. Gli ingredienti sono piuttosto semplici: tonno tritato e cipollotti conditi con salsa di soia, dashi e mirin, poi arrotolati con riso e alga nori (secondo i bar giapponesi).
La carne di tonno utilizzata nel negitoro viene raschiata via dalla lisca. I rotoli di negitoro combinano parti magre e grasse del tonno, conferendo loro un sapore rotondo. I cipollotti contrastano con la dolcezza del tonno e del mirin, creando un piacevole mix di sapori.
Sebbene il negitoro sia solitamente servito come panino, lo si può trovare anche in ciotole di pesce e besciamella, servito con riso e servito come pasto completo. Tuttavia, questo non è comune e la maggior parte dei ristoranti lo serve come panino.
Hoho-niku – guancia di tonno (dalla Sushi University). Considerato il filetto del mondo del tonno, ha il perfetto equilibrio tra marezzatura e grasso delizioso, e la giusta quantità di muscolo per una masticazione deliziosa.
Questo pezzo di carne si trova proprio sotto l'occhio del tonno, il che significa che ogni esemplare contiene solo una piccola quantità di hoho niku. L'hoho niku può essere consumato come sashimi o alla griglia. Poiché questo taglio è così raro, spesso può costare di più se lo si trova in un menu di sushi.
Di solito è destinato agli intenditori e ai visitatori privilegiati dei ristoranti di sushi. È considerato uno dei migliori tagli di tonno intero, quindi se riuscite a trovarlo, sappiate che vi aspetta un'esperienza autentica con il tonno, un'esperienza che pochi possono permettersi. Provate i tagli più pregiati!
Anche se non hai mai assaggiato il sushi, probabilmente conosci i nomi di alcuni dei classici: California roll, spider roll, dragon roll e, naturalmente, spicy tuna roll. La storia degli spicy tuna roll è iniziata sorprendentemente di recente. È Los Angeles, non Tokyo, la patria degli spicy tuna roll. Uno chef giapponese di nome Jin Nakayama ha abbinato i fiocchi di tonno alla salsa piccante per creare quello che sarebbe diventato uno dei piatti base del sushi più popolari.
La carne piccante viene spesso abbinata a cetriolo grattugiato, arrotolata in un rotolo stretto con riso per sushi condito e carta nori, quindi affettata e servita con arte. La bellezza dello Spicy Tuna Roll sta nella sua semplicità; uno chef creativo ha trovato il modo di prendere quello che si pensava fosse scarto di carne e dare un tocco completamente nuovo alla cucina nippo-americana, in un'epoca in cui la cucina nippo-americana non è famosa per la sua abbondanza di piatti piccanti.
Vale la pena notare che il rotolo di tonno piccante è considerato sushi "americanizzato" e non fa parte della tradizionale linea di sushi giapponese. Quindi, se andate in Giappone, non sorprendetevi se non troverete questa tipica prelibatezza americana nei menu giapponesi.
Le chips di tonno piccanti sono un altro piatto a base di tonno crudo, divertente e delizioso. Simili al rotolo di chili al tonno, sono composte da tonno tritato finemente, maionese e chips di peperoncino. Il Chili Crisp è un condimento saporito e sfizioso che combina fiocchi di peperoncino, cipolla, aglio e olio al peperoncino. Le chips di peperoncino possono essere utilizzate infiniti usi, e si sposano perfettamente con il sapore del tonno.
Il piatto è un'interessante danza di consistenze: lo strato di riso che funge da base per il tonno viene appiattito a forma di disco e poi fritto velocemente in olio per ottenere una crosticina croccante all'esterno. Questo è diverso da molti rotoli di sushi, che di solito hanno una consistenza più morbida. Il tonno viene servito su un letto di riso croccante, e l'avocado fresco e cremoso viene tagliato a fette o schiacciato come guarnizione.
Questo piatto popolarissimo è apparso sui menù di tutto il paese ed è diventato virale su TikTok come una ricetta facile da preparare in casa che piacerà sia ai neofiti del sushi sia ai buongustai più esperti.
Una volta presa la mano con il tonno, ti sentirai più sicuro nel consultare il menu del sushi del tuo ristorante di fiducia. Inoltre, non sei limitato al classico roll di tonno. Esistono molte varietà di roll di sushi e il tonno è spesso una delle proteine ​​principali del sushi.
Ad esempio, il fireworks roll è un rotolo di sushi farcito con tonno, formaggio cremoso, fette di jalapeño e maionese piccante. Il tonno viene nuovamente condito con salsa chili piccante, poi avvolto in riso per sushi condito e carta nori con formaggio cremoso freddo.
A volte, prima di tagliare il rotolo in bocconcini, si aggiunge del salmone o del tonno extra sulla superficie; ogni pezzo è solitamente guarnito con striscioline sottilissime di peperoncino jalapeno e un pizzico di maionese piccante.
I rotoli arcobaleno si distinguono perché tendono a utilizzare una varietà di pesci (solitamente tonno, salmone e granchio) e verdure colorate per creare un colorato rotolo di sushi. Il caviale dai colori vivaci viene spesso servito con un avocado, anch'esso colorato, per un contorno croccante all'esterno.
L'ultima cosa da tenere a mente quando si va a fare un giro per il sushi è che non tutto ciò che viene etichettato come tonno è effettivamente tonno. Alcuni ristoranti cercano di spacciare pesce più economico per tonno per contenere i costi. Sebbene questo sia altamente immorale, può avere anche altre implicazioni.
Il tonno pinna bianca è uno di questi colpevoli. Il tonno bianco è spesso chiamato "tonno bianco" perché la sua carne è molto più chiara rispetto ad altri tipi di tonno. Tuttavia, alcuni ristoranti sostituiscono il tonno bianco con un pesce chiamato escolar in questi rotoli di sushi di tonno bianco, a volte definendolo "tonno super bianco". Il tonno bianco è rosa rispetto ad altre carni chiare, mentre l'escolar è di un bianco perlaceo. Secondo Global Seafoods, l'escolar ha un altro nome: "Burro".
Sebbene molti frutti di mare contengano oli, l'olio presente nell'escola è noto come esteri di cera, che il corpo non riesce a digerire e cerca di espellere. Quindi, se ne mangiate troppa, potreste avere una brutta indigestione dopo poche ore, mentre il corpo cerca di liberarsi dell'olio indigeribile. Quindi, attenzione al tonno!